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Balades en Vendée
Les marais salants
Si le saunier prévoit de gros travaux de réfection des parties collectives (les métères et les coursons), il lui faut vider entièrement le marais en profitant des grandes marées de mars.
Sinon, entre avril et mai, il faut vidanger le surplus d´eau, nettoyer et préparer les bassins, les oeillets, avant la saison d´exploitation qui commence en juin, en dégageant la goapèle avec précaution pour ne pas endommager la couche argileuse. Il se sert alors du rouable, une sorte de raclette en bois. La boguette est aussi un instrument indispensable. C´est une sorte de pelle qui permet de rejeter la vase hors des bassins, de refaçonner les levées du marais et d´en remodeler le fond.
On commence aussi à refaire circuler l´eau entre les différents bassins pour arriver au niveau désiré. C´est l´action conjuguée du soleil et du vent qui permettra ensuite l´évaporation et la concentration de la salinité.
La récolte du sel
Notre guide nous montre les instruments et les gestes du saunier pour ramasser le sel et la fleur de sel, plus délicate.
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Le travail du paludier |
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La simouche, ou le simoussi (ce nom varie suivant les régions), permet de prendre le gros sel. Cet instrument en bois au long manche de 4 mètres de long est terminé par une planche biseautée d'un côté pour pousser le sel et plate de l'autre pour le tirer.
La lousse, une pelle large percée de trous pour laisser égoutter l´eau, récolte la fine fleur de sel juste à la surface de l´oeillet. En effet, certains jours, lorsque l´évaporation est particulièrement forte, une fine pellicule se forme à la surface de l´aire saunante, c´est la fleur de sel. Comme elle n´est pas en contact avec le fond argileux du bassin, elle est naturellement blanche et beaucoup plus fine que le gros sel. Réputée pour sa saveur subtile, elle s´utilise en sel de table.
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Les outils du paludier |
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Il nous montre encore le souvron, dont le bord en V recourbé sert à former de petits tas de sel ou coubes, qu´on « lave » ici, contrairement au sel de Guérande. La tradition locale veut qu´on verse dessus une louche d´eau du bassin, ce qui en retire instantanément le côté gris brun dû à l´argile du fond du marais, ce qu´on garde dans d´autres salines.
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Le sel de la Guittière : tout blanc et lumineux |
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La récolte du gros sel se fait le matin, celle de la fleur de sel, en fin de journée.
Une fois sorti de l´eau et lavé, le sel reste une journée à sécher à l´air libre, avant d'être transporté au tas principal, très impressionnant et tout blanc.
Le sel est resté longtemps une denrée stratégique, qui, pendant longtemps, a seule permis de conserver les aliments de toute altération.
Monopole royal, le sel était l´objet et l´enjeu de la guerre qui faisait rage entre les gabelous et les faux-sauniers, qui faisaient la contrebande du sel entre les régions maritimes, pays francs exempts d'impôts, tels la Bretagne ou la Vendée, et les pays de grande Gabelle comme la Mayenne voisine (on devait y acheter obligatoirement une quantité fixe annuelle de « sel du devoir », ce qui transformait la gabelle en un véritable impôt direct).
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La salorge de notre guide |
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Jean Chouan est l´exemple le plus connu de ces faux-sauniers. Depuis l´abolition de cet impôt inique en 1790 par l´Assemblée Constituante, l´exploitation des marais salants est redevenue libre.
Nous sommes arrivés devant une petite salorge qui contient une partie du sel récolté par la famille, alors qu´autour de nous fleurit la salicorne, cette plante de bord de mer qui, conservée au vinaigre, fait un si bon condiment... Nous goûtons les différents sels, car il en existe plusieurs sortes : gros sel, fine fleur de sel.
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Le stockage et le transport du sel |
La salicorne s'épanouit. |
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De retour à la grande salorge d´exposition, nous en achèterons quelques sacs pour notre consommation annuelle et des cadeaux toujours appréciés !